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Bacodaseta: perché il mio blog si chiama così?

Bacodaseta non è un nick o un alias, è il significato del mio cognome. Esiste un paesino sperduto sui colli bergamaschi, piccolo talme...

giovedì 18 maggio 2017

Ghee e burro chiarificato: cosa sono?

Mi piace molto ascoltare i brani di questo gruppo che ha un passato da corista. Usano nelle loro composizioni vari tipi di suoni, elettronici e non , in modo bizzarro la voce, unendo il tutto in una musica accattivante ed inconsueta.. beh che ne pensate?








Tempo fa frequentai un corso di cucina e lo chef ci insegnò a preparare il burro chiarificato. Spiegò che era un buon metodo per ottenere un burro piú salutare e che non correva rischi di "bruciare" usandolo per alcune preparazioni dove era fondamentale l'uso del burro. 
Col tempo mi dimenticai completamente di questi consigli essendo abituata ad usare per la maggiore olio extravergine di oliva e ritenendo in linea di massima il burro un grasso poco sano.
Ma ultimamente mi sono capitate sott'occhio alcune ricette contenenti il "ghee" che altri non é che la versione indiana del burro chiarificato. Considerato in India come una vera e propria medicina, se ne fanno gli usi piú svariati, dalla cura della pelle e dei capelli a quella nervosa e dell'equilibrio mentale. Viene mescolata ad aromi e spezie per renderlo ulteriormente curativo e, cosa ancor piú interessante l'uso di questo burro e delle sue numerose versioni é conosciuto in tutto il mondo e legato a tradizioni antiche e popolari. 

Direi che tutto ciò é sufficiente per indagare e cercare di capire perché é considerato cosí prezioso. 

Inoltre può essere utile anche a noi? Come possiamo prepararlo? Come usarlo?


Ecco cosa dice il chimico Dario Bressanini in un articolo de La Stampa: 

il mio burro chiarificato
Cosa accade a livello chimico?Il burro chiarificato diviene totalmente differente dal burro di uso comune. Ecco perché è così importante per la salute e la cucina. In due parole, si tratta di un grasso puro, per cui a differenza del burro normale sono state eliminate due componenti importanti: la caseina e l’acqua.
In termini di conservazione ci sono molte differenze: il prodotto tradizionale non si può conservare a lungo, mentre quello chiarificato con metodi antichi sì.
Il motivo è semplice: il burro contiene acqua; anzi, minuscole goccioline d’acqua che per ovvi motivi sono a rischio di attacchi batterici.
Ma come è possibile trasformare un panetto solido di burro da conservare necessariamente al fresco, in un prodotto morbidissimo che si conserva anche a temperatura ambiente?
«Il burro è un’emulsione di acqua (circa il 15%) in grasso (circa l’82%) – spiega l’ormai famoso chimico Dario Bressanini – Quando scaldiamo il burro a 100°C, l’acqua contenuta comincia a bollire e osserviamo la caratteristica “schiuma”. Quando l’acqua è evaporata completamente, la temperatura può ricominciare a salire, tuttavia tra i 120°C e i 140°C la caseina ancora presente comincia a brunirsi, e non è possibile raggiungere temperature superiori senza far annerire e bruciare tutto».





Vediamo anche cosa ne pensa e come insegna a farlo una nutrizionista abbastanza famosa Simona Vignali:

Ero un po' scettica ma dopo aver esaminato tutto questo il Ghee mi piace molto, come pure l'idea di potermelo fare da me!



Chiudiamo con una poesia?
Certamente..perché come già sapete saranno la bellezza e la poesia a salvarci!